Nel Libro Verde del `97 denominato `Principi generali della legislazione alimentare nell`Unione Europea`, la Commissione ha coniato lo slogan: DALLA FATTORIA ALLA TAVOLA per indicare la necessità di una estensione delle tutele attualmente vigenti per il solo settore delle produzioni secondarie a tutti gli anelli della filiera alimentare.

Un evidente segnale dell`importanza che il tema della tracciabilità ha per la Comunità Europea è la produzione di vari documenti, tra cui il Libro Bianco del gennaio 2000, la proposta di revisione della normativa comunitaria in materia di igiene dei prodotti alimentari (COM 438 del 14 luglio 2000) e la proposta di Regolamento comunitario (COM 475 del 7 agosto 2001) che stabilisce, tra l`altro, `i principi e i requisiti della legislazione alimentare` comunitaria.

Il perseguimento di una politica comunitaria per la qualità e la sicurezza alimentare si è concretizzata nel 2002 con l`approvazione del Regolamento sulla tracciabilità (Reg.(CE) n.178/2002), che rende obbligatoria la rintracciabilità. La sua entrata in vigore è prevista per il 2005, anche se c`è chi prevede slittamenti in avanti fino al 2007, data la complessità di implementazione di un sistema di tracciabilità.

Il Regolamento istituisce l`Autorità alimentare europea e introduce un principio fondamentale, cioè il principio di precauzione. Questo prevede che qualora si verifichino situazioni di incertezza sulla sicurezza del prodotto, si debba considerarlo pericoloso fino a quando non si abbiano evidenze certe che dimostrino il contrario.

Il Regolamento definisce i principi generali, senza entrare in merito ai dettagli sulle modalità di progettazione del sistema di tracciabilità, lasciando spazio alle imprese di organizzarsi liberamente.
In esso è riportata la seguente definizione di tracciabilità: `possibilità di ricostruire e seguire il processo di un alimento, mangime, animale destinato alla produzione alimentare o sostanza che entra a far parte di un alimento o mangime attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione`. La rintracciabilità deve essere assicurata prima a livello d`impresa e nel suo insieme dalla filiera agroalimentare, dal `campo/stalla/vasca/mare alla tavola`; nessun comparto è escluso dall`applicazione.

Alcune considerazioni sul Reg.178/2002

A livello nazionale, il DLgs 155/97 è la norma quadro per il settore alimentare, che prevede, recependo la Dir CEE 93/43, la gestione di un sistema che garantisca la rintracciabilità delle produzioni agroalimentari a partire dalle materie prime acquistate e finendo alla destinazione dei prodotti finiti.

Dopo un lungo iter parlamentare partito con la Finanziaria 2002, è stata conferita al Governo la delega per la predisposizione dei decreti legislativi di attuazione della riforma dell`agricoltura.

L`argomento centrale della delega è quello della tracciabilità ed era già presente, con alcuni elementi propositivi, nella legge d`orientamento per l`agricoltura italiana (LN n. 57/2001) approvata nel 2001. Tutta la diatriba successiva si è concentrata sull`obbligatorietà o meno dell`indicazione in etichetta dell`origine della materia prima.
Con la delega al Governo si profila la possibilità di un doppio livello:

I settori delle carni bovine (Reg.CE 1760/2000 e DM del 30 agosto 2000), dell`ortofrutta fresca (D.Lgs 306/02 in attuazione del Reg. UE 1148/01) e del latte fresco (Decreto del 27 giugno 2002) sono già disciplinati da norme cogenti riguardo la tracciabilità.

Le norme UNI nel settore alimentare sono relative a:

A quest`ultimo filone appartengono le norme che coprono aspetti di carattere generale, quali l`autocontrollo con il sistema Haccp, le GMP (Norme di buona fabbricazione) e, più recentemente, quelle sulla rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.

I vari attori della filiera agro-alimentare nazionale si sono adoperati, fin da maggio 2000, alla formulazione di uno standard - ad applicazione volontaria ed ufficialmente riconosciuto dall`organismo di normazione nazionale (UNI) - che avesse come riferimento la rintracciabilità del prodotto lungo la filiera agroalimentare. Le garanzie sono fornite dall`insieme delle imprese stesse (o filiera) che contribuiscono alla formazione del prodotto. Tale sforzo ha condotto alla pubblicazione, nell`aprile 2001, della norma UNI 10939 `Sistema di Rintracciabilità nelle Filiere Agroalimentari. Principi Generali per la Progettazione e l`Attuazione`.

La norma UNI 10939 è le norma quadro che fissa i principi generali per la progettazione ed attuazione di un sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. UNI 10939 è una norma certificabile da un Organismo di Certificazione di prodotto operante ai sensi UNI EN 45011.

UNI 10939 offre la possibilità agli operatori di microfiliere operanti in zone rurali di poter richiedere gli aiuti dei vari DOCUP, Piani di Sviluppo Rurale, Progetti Leader +, Patti Territoriali in itinere.
Con l`ausilio anche dell`art. 18 del D.Lgs. 228/2001 (legge d`orientamento del settore agricolo) sono previsti incentivi - in via prioritaria - per lo sviluppo della rintracciabilità da parte delle imprese agro-alimentari ed il controllo da parte di organismi accreditati UNI EN 45011.

A fronte della prima norma, generale, la norma UNI 1020:2002 -`Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari - Principi e requisiti per l`attuazione`- risponde all`esigenza di costruire la rintracciabilità su tutta la filiera o su parte di essa. I contenuti di questa norma costituiscono i capisaldi metodologici per la realizzazione, la documentazione e il controllo di un sistema di rintracciabilità aziendale che comprenda l`individuazione dei materiali, dei relativi fornitori e dei flussi o percorsi aziendali dei materiali stessi in ogni lotto di prodotto.